시청률 고공 행진 중인 드라마 ‘제빵왕 김탁구’ 덕에 요즘 TV에서 고소한 빵 굽는 냄새가 진동을 한다. 자신만의 빵을 만드는 김탁구를 보면서 홈 베이킹에 대한 열정이 생겼다면 이번 기회에 도전해보자. 통밀가루와 설탕, 소금 등 가장 기본적인 재료만 사용한 통밀빵과 이를 응용한 베이글, 곁들여 먹으면 좋은 잼까지, 초보자를 위한 홈 베이킹을 준비했다. 기본에 충실한 맛 통밀빵 재료 강력분 180g, 통밀가루 70g, 황설탕 7g, 소금·드라이이스트 5g씩, 미지근한 물 160ml (40℃ 정도) ※ 재료는 20×12cm 한 개 분량.
1 스테인리스 스틸 볼에 체에 한 번 내려둔 강력분과 통밀가루를 넣은 뒤 가운데 홈을 파고 황설탕, 소금, 드라이이스트가 서로 닿지 않도록 분리해서 넣는다. Tip 소금과 드라이이스트는 서로 닿으면 이스트가 파괴되어 발효가 잘 되지 않는다. 2 ①에 미지근한 물을 가운데부터 조금씩 넣으면서 고무 주걱으로 날가루가 보이지 않을 때까지 섞는다. 3 반죽이 어느 정도 섞이면 넓은 나무 도마나 깨끗한 테이블 위로 옮겨 접고 누르기를 반복하면서 끈기 있게 20분 이상 치댄다. 4 반죽에 탄력이 생기면 도마에 힘 있게 내리쳐가면서 좀 더 탄력 있고 매끄러운 반죽을 만든다. 5 반죽을 손으로 살살 늘여보았을 때 찢어지거나 끊어지지 않고 풍선껌처럼 잘 늘어나면 반죽이 완성된 것이다. 6 ⑤의 반죽을 양쪽 손날로 쓰다듬어 둥글린 뒤 깨끗한 볼에 담아 랩을 씌우고 따뜻한 곳에서 40분간 1차 발효시킨다. 제빵용 온도계로 확인했을 때 반죽은 28~30℃ 정도를 유지하는 것이 좋다.
7 1차 발효가 끝나면 반죽을 도마에 놓고 여러 번 접고 눌러가며 둥글린 뒤 젖은 면포를 덮어 10분간 휴지시킨다. 다시 반죽을 손바닥으로 눌러 펼친 다음 여러 번 접고 눌러가며 둥글려 길고 둥근 빵 모양을 만든다. Tip 반죽을 꾹 눌러 여며야 2차 발효를 했을 때 벌어지지 않고 모양이 예쁘게 유지된다. 8 오븐 팬에 통밀가루를 살짝 뿌리고 ⑦의 빵 반죽을 올린 다음 면포를 덮어 35~40분간 2차 발효시킨다. 9 반죽이 2배 정도 부풀어 오르면 통밀가루를 덧가루로 뿌리고 사선으로 칼집을 내어 220℃로 예열한 오븐에 20~25분간 구워 낸다. Tip 오븐 안에 빵을 넣기 전에 물 스프레이를 충분히 뿌려주면 스팀 작용을 해 통밀빵의 겉면이 훨씬 바삭하고 맛있게 구워진다. Plus Info 기본 통밀빵 베이스에 부재료로 호두와 말린 크랜베리를 넣거나 반건조 무화과를 넣으면 구수하면서도 진한 향과 씹는 맛을 동시에 즐길 수 있어 더욱 맛있다. 통밀가루 대신 호밀가루를 넣으면 건강에 좋은 호밀빵이 완성된다. 응용해서 만든 또 다른 맛 통밀 양파베이글
재료 강력분 180g, 통밀가루 70g, 양파 50g, 버터 10g, 황설탕 7g, 소금·드라이이스트 4g씩, 꿀 1큰술, 미지근한 물 160ml(40℃ 정도) ※ 재료는 지름 10cm 4개 분량 만들기 1 양파는 잘게 썰어 버터를 두른 팬에 노릇하게 볶아 식혀둔다. 2 스테인리스 스틸 볼에 체에 한 번 내려둔 강력분과 통밀가루를 넣고 가운데 홈을 파고 황설탕, 소금, 드라이이스트가 서로 닿지 않도록 분리해서 넣는다. 3 ②에 미지근한 물을 가운데부터 조금씩 넣으면서 고무 주걱으로 날가루가 보이지 않을 때까지 섞는다. 4 반죽이 어느 정도 섞이면 넓은 나무 도마나 깨끗한 테이블 위로 옮겨 접고 누르기를 반복하면서 반죽하다가 ①의 볶아둔 양파를 넣고 다시 잘 접고 눌러 탄력 있고 매끈한 반죽을 만든다. 베이글은 통밀빵보다는 반죽을 오래하지 않아도 된다. 5 반죽을 같은 크기로 4등분해서 둥글리기 한 뒤 젖은 면포를 덮어 10분간 휴지시킨다. 6 반죽을 손으로 살살 굴려가면서 늘여 길쭉하게 만든 뒤 한쪽 끝을 납작하게 눌러 반대쪽 끝에 단단히 붙여 둥근 도넛 형태의 베이글 모양을 만든다. 가운데 구멍이 너무 작으면 발효시켰을 때 구멍이 없어질 수 있으므로 주의한다. 7 오븐 팬에 유산지를 깔고 ⑥의 반죽을 놓고 면포를 덮어 40분간 발효시킨다. 8 끓는 물에 꿀 1큰술을 넣고 ⑦을 넣어 10초간 데친다. 9 210℃로 예열한 오븐에 물을 스프레이한 뒤 ⑧을 넣어 15~20분간 구워 낸다. Plus Info 베이글은 2차 발효가 없어 만들기도 간편하고 빠르다. 양파 대신 시나몬가루와 건포도를 넣으면 시나몬 레이즌베이글, 블루베리가루와 말린 블루베리를 넣으면 보랏빛이 감도는 블루베리베이글을 만들 수 있다. 간단하게 기본 베이글을 만들어 다양한 스프레드나 잼을 곁들여 먹어도 좋다. 곁들여 먹으면 좋은 잼&스프레드
시나몬 애플잼 재료 사과 3개(350g), 설탕 150g, 레몬즙 40g, 시나몬가루 20g 만들기 1 사과는 작고 얄팍하게 썰어 설탕과 레몬즙을 넣고 버무려 한나절 정도 냉장고에 넣어둔다. 2 냄비에 ①과 시나몬가루를 넣고 중간 불에 저어가면서 끓인다. 3 ②가 부글부글 끓어오르면 약한 불에 조리다가 물기가 줄고 살짝 걸쭉해지면 불에서 내린다. 4 한 김 식으면 열탕 소독해둔 병에 담는다. 무화과잼 재료 반건조 무화과 300g, 설탕 100g, 레몬즙 30g 만들기 1 반건조 무화과는 살짝 잠길 정도의 물에 담가 2시간 이상 충분히 불린다. 2 냄비에 ①과 설탕, 레몬즙을 넣고 중간 불에 저어가면서 끓인다. 3 ②의 물기가 살짝 줄면 불에서 내려 한 김 식힌 뒤 열탕 소독해둔 병에 담는다. Tip 무화과는 다른 과일보다 수분이 적기 때문에 물기가 어느 정도 줄면 불에서 내려야 뻑뻑해지지 않는다. 메이플 아몬드스프레드 재료 크림치즈 50g, 메이플시럽·아몬드 1큰술씩 만들기 1 볼에 크림치즈를 넣고 저어 부드럽게 만든 뒤 메이플시럽을 넣어 고루 섞는다. 2 아몬드를 적당한 크기로 부셔서 ①에 넣고 고루 섞는다. 허브 갈릭 치즈스프레드 재료 크림치즈 50g, 통마늘 4개, 허브류(차이브 혹은 로즈메리) 1/2작은술, 후춧가루 약간, 올리브유 적당량 만들기 1 올리브유를 살짝 바른 통마늘을 쿠킹포일로 감싸 160℃로 예열한 오븐에 10분간 구워낸다. 2 볼에 크림치즈를 넣고 저어 부드럽게 만든 뒤 구운 통마늘을 넣어 으깨면서 섞는다. 3 허브를 잘게 다져 ②에 섞고 후춧가루를 살짝 뿌린다. ＜■요리&스타일링 / 김진영 ■기획 / 신경희 기자 ■진행 / 김지현(프리랜서) ■사진 / 이성원＞
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기사입력 2010-09-07 12:00 
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