eskang님의 블로그

4mm정도의 지름을 가지고 있으며 구불구불한 짧은 튜브 모양의 파스타를 마카로니라고 한다. 지금은 마카로니라는 말이 특정한 파스타를 가리키는 말이 되었지만 과거에는 파스타가 길거나 혹은 짧거나 또는 구멍의 유무에 관계없이 모두 통틀어 마케로니(Maccheroni)라고 불렀다. 즉, 제노바식 라비올리, 스파게티 알리오 올리오가 아니라 '로마식 마케로니', '베네치아식 마케로니' 등의 이름으로 불렸다. 이러한 영향은 지금도 남아 있는데 이탈리아의 남부지역을 여행하다보면 만나게 되는 길고 가는 두께의 파스타를 마케로니라고 부른다.

르네상스 시대 최고의 요리사 마르티노 다 코모(Martino dacormo)가 쓴 요리책 Livro de arte coquinaria 은 15세기 이탈리아 조리법 전집 중 가장 중요하게 여겨지는 책이다. 이 책은 그 당시 이탈리아의 식문화 전반에 걸쳐 영향을 끼쳤을 정도로 이탈리아 사람들은 그의 책을 중요하게 여겼다. 그의 책을 살펴보면 마카로니는 시칠리아섬 사람들의 최고의 발명품이라고 기재되어 있다.

마르코 폴로가 중국에서 파스타를 들여왔다는 이야기가 전해져 내려오지만 대부분의 역사가들은 이 사실을 신뢰하지 않는다. 당시 중국에서는 넓이가 크고 납작한 파스타를 만들어 먹었지만 마카로니는 마르코 폴로가 이탈리아로 돌아오기 전인 13세기에 이미 사용되는 말이었다. 시칠리아지역은 물론 남부의 나폴리 지역까지 널리 사용되는 용어였으며 이를 토대로 시칠리아 사람들은 여전히 마카로니의 기원은 시칠리아 지방이라고 주장한다.

마카로니를 만드는 방법은 일반 파스타를 만드는 방법과는 조금 다르다. 먼저 질 좋은 밀가루를  달걀흰자 한 개와 물을 섞어 혼합한다. 이렇게 걸쭉하게 만들어낸 반죽을 손바닥 폭 정도 길이의 빨대 정도 두께를 가진 작고 둥근 막대 모양으로 돌돌 만다. 이것을 탁자 위에 올려  놓고 손바닥 폭 길이의 가는 밧줄 두께를 가진 쇠막대로 돌돌 굴린 다음 쇠막대기를 빼면 속이 빈 마카로니가 된다. 이렇게 만들어진 마카로니는 햇볕에서 말리며, 일단 한번 마르고 나면 2년 내지 3년은 보관할 수 있다.

마카로니를 이용하는 어떠한 요리든 꼭 거쳐야 되는 요리과정은 끓는 물에 15∼20분간 충분히 삶아 내야 한다는 점이다. 요리하기 전 충분한 시간을 두고 삶아내야 마카로니가 말랑말랑해 지며 특유의 탄력 넘치는 맛을 느낄 수 있다. 이렇게 잘 삶아낸 마카로니는 물기를 완전히 뺀 뒤 액상 버터나 순한 향신료들과 섞는 등 다른 재료들과 섞어 요리를 완성해 낸다. 마카로니는 그 자체로 먹기보다는 주로 샐러드나 스프에 넣어 먹는 경우가 많다.

마카로니 요리는 요리방법에 따라 삶은(boiled) 마카로니와 구운(baked) 마카로니로 나눌 수 있다. 삶은 마카로니는 버섯, 야채류를 곁들인 뒤 마요네즈 소스나 토마토소스를 버무려 샐러드를 만들어낼 수 있으며, 구운 마카로니는 양파, 우유, 크림 등을 넣고 간을 한 뒤 오븐 그릇에 담아 치즈와 빵가루 등으로 덮어서 오븐에서 구워낼 수도 있다.

삶은 마카로니는 버섯, 야채류를 곁들인 뒤 마요네즈나 토마토 소스를 버무려 샐러드를 만들 수 있다.

긴 파스타에는 단면이 스파게티처럼 둥근 것, 링귀네처럼 납작한 것, 마카로니처럼 구멍이 있는 것, 구멍이 없는 것 다양한 종류가 있다. 그중에서도 생면 파스타를 돌돌 말아 칼로 잘라 만드는 칼국수 모양이나 끼따라나 비골리처럼 특유의 도구를 이용해 만드는 지역 전통 파스타들도 있다. 우리나라에서 스파게티가 가장 보편화된 긴 파스타지만 이탈리아 사람들은 긴 파스타에 비해 짧은 파스타를 즐겨 먹는다. 그 이유는 짧은 파스타는 나선형이거나 구멍이 있는데, 구조상 소스가 면에 잘 달라붙어 맛있게 먹을 수 있기 때문이다. 긴 파스타에 비해 짧은 파스타는 변형이 좀 더 용이하다. 특히, 짧은 파스타가 가지고 있는 독특한 모양새는 보는 이로 하여금 흥미를 불러일으키는 것은 물론 각각이 독특한 식감을 가지고 있다.

긴 파스타를 사용해 만든 미트볼 스파게티(좌) 버섯 링귀네(우)

긴 파스타는 길이가 20cm 이상 되는 것을 말하며 국내에서는 스파게티가 가장 유명하며 대표적으로 링귀네, 딸리아 뗄레, 카펠리니 등이 있다. 긴 파스타는 조리과정에서 면발 전체에 소스의 맛과 향이 베어 들어가야 하기 때문에 비교적 조리시간이 길다. 봉골레 스파게티를 만드는 경우에도 조개의 육수가 면발에 충분히 베어 들어갈 수 있을 정도의 시간을 유지해야만 면과 육수의 맛이 살아난다. 이렇게 길게 만들어낸 면발은 생크림 소스나 버터 소스, 치즈 소스 등 비교적 무거운 소스와 잘 어울린다. 가끔은 면발에 육즙이 잘 베어들게 하기 위해 뚜껑을 덮고 요리하는 경우도 있다.

짧은 파스타는 보통 10cm 이내의 파스타를 지칭하며 가장 유명한 것은 ‘펜네’로 다양한 요리에 사용되며 대표적인 짧은 파스타에는 리가토니, 로텔레, 마카로니 등이 있다. 짧은 파스타는 전체적으로 한입거리의 식감을 가지고 있기 때문에 토마토를 기본으로 야채위주의 가벼운 소스와 잘 어울린다. 짧은 파스타는 바질 페스토나, 토마토 소스 등 재료의 향이 신선하게 느껴지는 소스들과 어우러져 맛을 낸다. 면을 삶아내서 뜨거운 상태로 조리해야 하는 긴 면발과 달리, 짧은 파스타는 차가운 물에 행군 뒤 다양한 소스를 곁들여서 샐러드로 완성해 내기도 한다. 냉파스타와 마카로니를 곁들인 샐러드 등 기존의 메인요리로서의 파스타가 아닌 좀 더 가벼운 느낌의 요리로도 다양하게 활용된다. 또한, 짧은 파스타 속에는 파스티네(pastine)라고 부르는 1cm 미만의 아주 작은 면도 존재한다. 아랍의 영향을 받아서 만들어진 파스티네는 곡식의 모습과 매우 흡사하기 때문에 수프를 만들 때 사용하면 부족한 영양분을 보충하는 중요한 수단으로도 사용된다.