'올바른 밥 먹기!'

참 어려운 과제입니다.
 
'침대는 과학입니다'란 선전 문구가 있습니다.
과학이란 단어를 끌어들여 '참, 기가 막힌 것을 만들어냈구나'하고 생각할 수 있겠지만
역설적으로 과학이란 게 오히려 거부감을 줄 수도 있다는 걸 간과한 것같아요.
윗 문장을 이렇게 바꿔봅시다.
 
'침대는 자연입니다'라고.
어떤 느낌으로 다가오나요?
 
이 글의 연장선상으로
음식을 끌여들여봅니다.
어떤 음식을 먹어야 할까요?
영양학자들을 대변하는 과학적인 음식? 별로 달갑지 않을 겁니다.
아래 책의 책이 그것에 대한 작은 답을 제시하는 듯합니다.
 

 

``영양소`가 아니라 `음식`을 먹어라`

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`마이클 폴란의 행복한 밥상`
마가린에는 트랜스지방이 많아 심장에 해롭다는 연구 결과는 의외였다. 한 세대 전까지만 해도 동물성 지방인 버터보다 식물성 지방인 마가린이 건강에 더 좋다는 것이 정설이었기 때문이다.

또, 오메가-3 지방산이 많이 든 생선이 심장마비의 위험을 줄여준다는 연구결과를 보고 생선 섭취를 늘렸던 사람들은 생선이 심장에 이롭다는 증거는 없으며 오히려 수은 함량이 많아 뇌에 해롭다는 다른 연구결과를 보고 혼란을 겪기도 했다.

'마이클 폴란의 행복한 밥상'의 저자 마이클 폴란은 사람들을 혼란에 빠뜨리고 우리의 식탁을 어지럽히는 주범으로 영양학과 식품 판매업을 지목한다.

영양학은 '음식은 영양소의 합'이라고 주장하면서, 음식과 건강에 대한 새 연구 결과를 끝없이 내놓고, 식품 판매업은 그때마다 새로운 영양소를 넣었다는 신제품을 슈퍼마켓에 진열했다는 것이다.

저자는 이 '영양주의' 때문에 슈퍼마켓에서 음식은 자취를 감추고 '음식을 가장한 수천 가지 물질'만 남았다고 단언한다.

그렇다면 '바르게 먹자'는 취지에서 음식 대신 영양소를 먹기 시작한 현대인들은 그만큼 건강해졌을까? 저지방 식사를 하며 맛있는 음식을 먹는 즐거움을 희생한 사람들은 이상하게도 갈수록 살이 쪄 갔다.

저자는 그 이유로 음식과 건강에 대한 연구 결과가 대체로 불완전하거나 불확실했기 때문이라고 말한다. 무엇보다 자료가 불충분하다.

가령 연구를 위한 설문조사는 3개월간 먹은 음식에 대해 묻지만, 누구도 석 달 동안 먹은 음식을 정확히 기억하기란 불가능하다.

또 식사 외의 다른 '교란요소'들 때문에 연구가 불확실한 면도 있다. 채식을 하는 사람은 대개 술과 담배도 삼가기 때문에 그들의 건강이 채식 때문인지 금주ㆍ금연 때문인지 알 수 없다.

영양제를 챙겨 먹는 사람이 보통 사람들보다 건강하지만, 대체로 그들이 더 풍족한 삶을 누리며 건강에 더 관심이 있는 사람들이라는 점도 고려해야 한다는 것이다.

18세기 대표적 미식가인 브리야사바랭은 '먹이를 먹는' 동물과 '식사를 하는' 인간을 구분하면서, 인간의 식사가 생물학적인 행동일 뿐 아니라 문화적인 행동이라고 지적했다. 저자는 같은 맥락에서 식사를 통해 우리가 건강과 행복을 되찾아야 한다고 강조한다.

식사를 할 때 가장 먼저 건강을 고려해야 한다는 생각은 오히려 우리의 건강을 파괴한다. 실제로 영양과 건강에 엄청나게 신경 쓰는 미국인들보다 분별없이 음식을 즐기는 프랑스인이 더 건강하다는 조사 결과도 있다.

저자는 미국 영양학자들이 '프랑스인의 역설'이라고 이름붙인 이 조사에 빗대어 "이제는 미국인의 역설과 마주해야 할 때"라고 선언한다.

그렇다면, 도대체 무얼 먹으라는 말인가? 저자의 대답은 다소 허탈하다. "음식을 먹어라, 과식하지 마라, 주로 채식을 하라!"

세 문장으로 된 저자의 충고는 그러나 생각보다 지키기가 쉽지 않다. 무엇보다 '음식을 먹으라'는 첫 번째 충고가 가장 지키기가 어렵다.

'진짜 음식'은 선반에서 사라지고 대신 '음식처럼 보이는 현대의 가공식품'만 그 자리에 빼곡히 들어찼기 때문이다.

저자는 "증조할머니가 음식이라고 생각하지 못할 음식은 아무것도 먹지 않아야 한다"고 주장한다.

"건강 정보 표기가 있는 식품은 피하라"고 충고하기도 한다. 이들은 대부분 영양주의와 식품 판매업의 산물이라는 것이 그 이유다.

'과식하지 마라', '주로 채식을 하라'는 충고는 그래도 한결 지키기가 쉬운 편이다.

그러나 "혼자 식사하지 마라", "천천히 먹으라"는 충고나 "서구식 식사를 삼가고 아시아식이나 프랑스식, 그리스식 식사를 하라", "직접 요리하고 가능하면 뜰에 식물을 심으라"는 구체적인 충고를 현대인들이 실천에 옮기기는 여전히 어렵다.

주로 미국인들의 식습관과 문화에 맞추어 쓰였다는 점에서 우리의 모습과 맞지 않은 면도 있다.

대대로 이어진 국과 찌개, 반찬 등 '증조할머니들이 충분히 음식이라고 생각할 음식'을 여전히 주로 먹는 우리로서는 몇몇 충고가 의아할 수 있다.

하지만 우리 식습관도 점점 서구화한다는 점에서 귀 기울일 필요가 있다.

조윤정 옮김. 288쪽. 1만2천원. (연합뉴스)
2009.07.30 11:57 입력